Consulenza personale
Dom Pérignon è considerato lo champagne prestige più amato al mondo. Il palato è setoso, senza mai mancare di mineralità e freschezza. Il profilo aromatico di limone, frutti esotici, vaniglia e note tostate che ricordano il pane tostato è irresistibile. Tutto questo si sviluppa durante un lunghissimo affinamento sui lieviti di otto-nove anni.
Questa combinazione lo rende già da giovane irresistibile. Con l’invecchiamento in bottiglia emergono note di noci, nougat e caffè tostato. Guadagna così ulteriore complessità, profondità e armonia. È quindi una scelta eccellente sia per un pubblico ampio che per intenditori esigenti.
Lo stile di Dom Pérignon è cambiato più volte nei decenni. Figura chiave è René Philipponnat, Chef de Cave dal 1949 al 1977. È lui a supervisionare il Dom Pérignon classico, potente e ossidativo fino al 1966.
A partire dal 1969 e negli anni ’70 avvia il passaggio a uno stile più fruttato e accattivante. La domanda di champagne cresce enormemente e nuovi clienti, senza cantine ereditate piene di bottiglie mature, vogliono godere del Dom Pérignon da giovane.
Con l’ingresso nel gruppo LVMH inizia l’espansione della produzione. L’annata 1990 segna un picco con circa cinque milioni di bottiglie. Lieviti selezionati e fermentazione controllata garantiscono da allora lo stile tipico di oggi – fruttato, cremoso e perfettamente bilanciato.
Il passaggio a uno stile più leggero ed elegante inizia già nel 1969 – ultima annata ancora fermentata in legno. Negli anni ’70 Dom Pérignon diventa più raffinato, accessibile, fine e armonico. Ha meno forza rispetto a Bollinger o Krug. L’annata 1988 è considerata l’ultima nel classico stile meno fruttato.
In questo periodo Dom Pérignon nasce da vecchie viti e dai migliori Grand Cru. È uno champagne strutturato e potente, paragonabile ai grandi vini di Krug o Bollinger. Le bottiglie di quest’epoca sono tra le più ricercate al mondo.
Le prime annate di Dom Pérignon erano bottiglie di champagne millesimato Moët & Chandon standard che erano state invecchiate più a lungo sui lieviti. In seguito fu travasato nella caratteristica bottiglia. Nacque così il primo champagne prestige al mondo – una pietra miliare nella storia della Champagne.
Le grandi annate
Tra le oltre 45 annate prodotte finora, in particolare 1961, 1964 e 1966 sono considerate leggendarie. Le bottiglie da cantine private che si trovano sul mercato spesso non sono più in condizioni ottimali. Attenzione a molte bottiglie d’asta.
Per gli amanti dei vini maturi sono particolarmente consigliati 1988 e 1996. L’1988 mostra aromi maturi e complessi, mentre il 1996 è noto per la sua forza, energia minerale e frutto intenso.
Tra le annate più recenti spiccano 2002, 2004, 2008, 2010, 2012 e 2013. Per il consumo immediato sono particolarmente adatte 1996, 2004 e 2012, mentre il 2008 offre ancora enorme potenziale di invecchiamento. Il 2013 unisce frutto fine ed energia minerale.
Dom Pérignon è sempre uno champagne millesimato. Contrariamente a quanto spesso si dice, viene prodotto in molte annate, perché l’enorme scelta di grandi terroir quasi sempre garantisce uve eccellenti. Nelle annate difficili la quantità è notevolmente ridotta.
Dom Pérignon nasce in parti uguali da Pinot Noir e Chardonnay, con una percentuale di Pinot Noir che in alcune annate può arrivare al 60 %. Il 2017 si distingue con il 62 % di Chardonnay.
Le uve provengono esclusivamente da Grand e Premier Cru – tra cui Ay, Bouzy, Mailly e Verzenay per il Pinot Noir e Avize, Cramant e Chouilly per lo Chardonnay.
La vendemmia è manuale e si utilizza solo il mosto della prima pressatura. Dal 1970 la fermentazione avviene in serbatoi di acciaio per preservare la freschezza. Dagli anni ’90 il Chef de Cave Richard Geoffroy introduce sistematicamente la fermentazione malolattica, che contribuisce alla texture morbida e cremosa.
Dopo l’affinamento dei vini base ci sono centinaia di vini diversi tra cui scegliere per l’assemblaggio della cuvée. Non basta essere un ottimo degustatore con memoria eccezionale. Il carattere della cuvée finale nasce solo dalla combinazione corretta dei componenti giusti.
Dopo la rifermentazione in bottiglia il vino matura otto-nove anni sui lieviti. La dosatura è volutamente bassa, tra 4 e 6 g/l, per mantenere la tensione tra frutto e mineralità.
Oltre al classico bianco, dal 1959 esiste il raro Dom Pérignon Rosé, prodotto con circa il 10 % di vino rosso di Pinot Noir, portando il rapporto a circa 60 % Pinot Noir e 40 % Chardonnay. Aromaticamente mostra frutti rossi e spezie fini. Fu lanciato nel 1971 in occasione del 2500° anniversario dell’Impero Persiano.
In passato bottiglie più vecchie e tardivamente sboccate uscivano come Dom Pérignon Œnothèque. Oggi la Maison utilizza il sistema Plénitude, che descrive le fasi di sviluppo di un Dom Pérignon:
P2 e P3 appaiono più freschi per alcuni anni grazie al lungo affinamento sui lieviti. In seguito le bottiglie standard sono di solito le più belle.
Nel 1935 furono spedite in Inghilterra solo 300 bottiglie dell’annata 1926 per celebrare il centenario dell’agente inglese Simon Brothers.
Questo mostra elementi essenziali del marketing moderno: una presentazione molto speciale di bottiglia ed etichetta in stile settecentesco e una quantità estremamente limitata. Solo i 150 migliori clienti ricevettero 2 bottiglie ciascuno. Il nome Dom Pérignon non veniva ancora usato.
La domanda fu così alta che Robert-Jean de Vogué utilizzò per la prima volta il marchio Dom Pérignon nel 1936 – per l’annata 1921. Di questa eccellente annata furono prodotte 2000 bottiglie.
Il marchio Dom Pérignon apparteneva a Mercier, ma con il matrimonio di Francine Durang-Mercier con Paul Chandon nel 1927 passò a Moët. Nacque così il primo champagne prestige al mondo.
La figura storica di Dom Pérignon è certamente importante per lo sviluppo della viticoltura in Champagne.
Non inventò né produsse champagne. Il suo obiettivo era proprio impedire la rifermentazione in bottiglia, perché né i tappi né le bottiglie dell’epoca resistevano alla pressione.