Consulenza personale
Dom Pérignon è considerato lo Champagne di prestigio più amato al mondo. Il palato è setoso, senza mancare di mineralità e freschezza. Il profilo aromatico di limone, frutti esotici, vaniglia e note tostate che ricordano il pane tostato è accattivante. Si sviluppa durante un invecchiamento sui lieviti eccezionalmente lungo, di otto-nove anni.
Questa combinazione lo rende irresistibile già da giovane. Con l’invecchiamento in bottiglia emergono note di noci, nougat e caffè tostato. Guadagna così ulteriore complessità, profondità e armonia. È quindi un’eccellente scelta sia per un pubblico ampio sia per intenditori esigenti.
Lo stile di Dom Pérignon si è trasformato più volte nel corso dei decenni:
Con l’integrazione nel gruppo LVMH è iniziata l’espansione della produzione. L’annata 1990 ha segnato un picco con circa cinque milioni di bottiglie. Lieviti selezionati e fermentazione controllata garantiscono da allora lo stile tipico di Dom Pérignon – fruttato, cremoso e perfettamente bilanciato.
Il passaggio a uno stile più leggero ed elegante era già iniziato nel 1969 – l’ultima annata ancora fermentata in rovere. Negli anni ’70 Dom Pérignon diventa più raffinato, accessibile, fine e armonico. Ha meno potenza rispetto a Bollinger o Krug. L’annata 1988 è considerata l’ultima Dom Pérignon nello stile classico, meno fruttato.
In questo periodo Dom Pérignon nasce da vecchie viti e dai migliori terroir Grand Cru. È uno Champagne strutturato e potente, paragonabile ai grandi vini di Krug o Bollinger. Le bottiglie di quest’epoca sono tra le più ricercate al mondo.
Il primo Dom Pérignon (annata 1921) era originariamente un Vintage Moët & Chandon lasciato più a lungo sui lieviti. In seguito è stato trasferito nella caratteristica bottiglia. Nasce così il primo Champagne di prestigio al mondo – una pietra miliare nella storia della Champagne.
Le grandi annateDelle oltre 45 annate prodotte finora, in particolare 1961, 1964 e 1966 sono considerate leggendarie. Le bottiglie provenienti da cantine private che si trovano sul mercato, però, spesso non sono più in condizioni ottimali. Attenzione con le molte bottiglie offerte alle aste. Per gli amanti dei vini maturi sono particolarmente consigliate 1988, 1990 e 1996.
L’1988 mostra aromi maturi e complessi, mentre il 1996 è noto per la sua forza, energia minerale e frutta intensa.
Tra le annate più recenti spiccano 2002, 2004, 2008, 2010 e 2012. Per il godimento immediato sono particolarmente adatte 1996, 2004 e 2012, mentre il 2008 offre ancora un enorme potenziale di invecchiamento. Il 2013 è un’annata fine, piuttosto minerale.
Dom Pérignon è sempre uno Champagne d’annata. Contrariamente a quanto spesso si dice, viene prodotto in un numero piuttosto elevato di annate, grazie alla vastissima scelta di grandi terroir che quasi sempre offrono uve eccellenti. Nelle annate difficili la produzione è decisamente più ridotta.
Dom Pérignon nasce in parti uguali da Pinot Noir e Chardonnay, con la percentuale di Pinot Noir che può arrivare fino al 60 % in alcune annate. Le uve provengono esclusivamente da vigneti Grand Cru e Premier Cru – tra cui Aÿ, Bouzy, Mailly e Verzenay per il Pinot Noir, e Avize, Cramant e Chouilly per lo Chardonnay.
La vendemmia è manuale e viene utilizzato solo il mosto della prima pressatura. La fermentazione avviene in tini di acciaio inox per preservare la freschezza. Dagli anni ’90 lo chef de cave Richard Geoffroy ha introdotto sistematicamente la fermentazione malolattica, che contribuisce alla texture morbida e cremosa.
Dopo l’affinamento dei vini base ci sono centinaia di vini diversi tra cui scegliere per comporre l’assemblaggio della cuvée. Qui non basta essere un ottimo degustatore con un’ottima memoria. Il carattere della cuvée finale nasce solo dall’aggiunta dei giusti componenti.
Dopo la fermentazione in bottiglia il vino matura sui lieviti per otto-nove anni. La dosage è volutamente bassa, tra 4 e 6 g/l, per mantenere la tensione tra frutto e mineralità.
Oltre al classico Dom Pérignon bianco, dal 1959 esiste il raro Dom Pérignon Rosé, prodotto con circa il 10 % di vino rosso di Pinot Noir, che porta il rapporto a circa 60 % Pinot Noir e 40 % Chardonnay. Aromaticamente mostra frutti rossi e una fine speziatura. Fu lanciato nel 1971 in occasione dei 2500 anni dell’Impero Persiano.
In passato le bottiglie più vecchie e tardivamente degorgiate uscivano come Dom Pérignon Œnothèque. Oggi la maison utilizza il sistema Plénitude, che descrive le fasi di evoluzione di un Dom Pérignon:
P2 e P3 appaiono per alcuni anni un po’ più freschi grazie al lungo invecchiamento sui lieviti. Successivamente le bottiglie standard sono generalmente al meglio.
Nel 1935 furono spedite in Inghilterra solo 300 bottiglie dell’annata 1926 per celebrare il centenario dell’agente inglese Simon Brothers. Questo mostra elementi essenziali del marketing moderno: una presentazione molto speciale di bottiglia ed etichetta in stile settecentesco e una quantità molto limitata. Solo i migliori 150 clienti ricevettero due bottiglie ciascuno. Il nome Dom Pérignon, però, non fu utilizzato. La domanda fu così alta che Robert-Jean de Vogué utilizzò per la prima volta il marchio Dom Pérignon nel 1936 – per l’annata 1921. Di questa eccellente annata furono prodotte 2000 bottiglie. Il marchio Dom Pérignon apparteneva a Mercier, ma con il matrimonio di Francine Durang-Mercier con Paul Chandon nel 1927 passò a Moët. Nacque così il primo Champagne di prestigio al mondo.
La figura storica di Dom Pérignon è certamente importante per lo sviluppo della viticoltura in Champagne, ma non ha inventato né prodotto lo Champagne. Il suo obiettivo era proprio impedire la fermentazione in bottiglia, poiché né i tappi né le bottiglie dell’epoca potevano sopportare la pressione.